El
ajillo es un viejo aliño alpujarreño con el que se guisan las carnes mas usadas
en la zona, choto(cabrito), conejo, asadura, magra de cerdo o incluso caza. No
debemos confundirlo con la carne al ajillo, o sea frita con ajos que abundan en
las cartas de mesones y restaurantes, esta es una salsa echa con almendras, ajos y
pan.
Esta
variedad de ajillo moruno, suelo hacerlo con hígado, que en casa nos gusta mucho y se diferencia poco del
ajillo alpujarreño, que suelo hacer casi siempre con choto (cabrito). Al ajillo
moruno no le pongo pimiento seco sino pimentón y además le echo un poquito de
canela, que junto a los cominos y el clavo le dan al hígado un sabor delicioso.
Esta receta es muy fácil personalizarla añadiéndole un poco más o menos del
ingrediente que más te guste y el sabor y el aspecto cambiará a tu gusto.
Ingredientes
para 4 personas
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¾
k de hígado de cerdo (o mezclado con pulmón, corazón e hígado).
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15
almendras aproximadamente, pueden ser más.
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1
rebanada de pan, grande.
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3
dientes de ajo.
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6
granos de pimienta.
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Un
trocito de canela en rama (puede ser molida).
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1
clavo.
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1
pellizco de cominos.
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Aceite
de oliva.
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1
cucharadita de pimentón.
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Sal.
Calentamos
en una sartén un chorrito de aceite de
oliva y freímos primero un diente de ajo, después las almendras y finalmente el
pan, reservamos todo. Después freímos en el mismo aceite (si tuviera poco le
añadimos un poco mas) el hígado troceado, a medio freír, le añadimos el trocito
de canela en rama (me gusta mas ponerla en rama que molida).
Machacamos
en el mortero los ajos pelados, los granos de pimienta, clavo y cominos.
Después machacamos en pan frito, las almendras y el ajo frito, añadimos un poco de agua para diluir y reservamos.
Cuando
la carne esté dorada añadimos el pimentón, removemos fuera del fuego para no
quemar el pimentón y añadimos el majado, 2 vasos de agua y sal. Dejamos cocer a
fuego lento y tapado hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.
¡ Buen provecho !