Migas



Tenía muchas ganas de subir esta receta, que aunque no es un plato fácil de hacer (mas adelante veremos la versión rápida y fácil en microondas) merece la pena dedicarle un buen rato para luego comer un plato rico, rico, de los de toda la vida.
Como este fin de semana ha sido un poco lluvioso he aprovechado para hacerlas, aunque lo de asociar migas a días de lluvia es algo que los mayores no entienden mucho, pues ellos comían migas un día si y otro también. Para las nuevas generaciones comer un plato de estos es un lujo y al ser tan contundente parece que apetece comerlas en días de lluvia, aunque antes se comían tanto en invierno como en verano.
Las migas son un plato que se cocinan en todas las regiones españolas, por lo que existen muchas variantes. La diferencia de estas migas que se comen en mi pueblo, es que se hacen con harina en vez de con pan, como en la mayoría de lugares, menos en Almería y algunas zonas de Murcia, aunque también las hacemos de pan e incluso con patatas, pero las de harina son las más frecuentes.
No es un plato para comer a diario, aunque nuestros mayores si que lo hacían y en ocasiones hasta por la noche, cuando venían de estar todo el día trabajando en el campo y solo se las comían con un trozo de bacalao, aceitunas, rábanos o habas; no tenían los acompañamientos que comemos ahora, que son numerosos y que dependen del gusto y costumbre de cada casa y de la estación del año, pues en verano apetece más comerlas con algo fresquito.
 


Algunos ejemplos son:

Pescado frito o la plancha, pueden ser sardinas, boquerones, merluza, bacalao… Las sardinas a la plancha es lo más habitual.
Arenques.
Chorizo, chistorra, longaniza, morcilla y panceta, normalmente a la plancha o frito con poco aceite.
Pimientos verdes fritos o pimientos secos fritos.
Berenjenas fritas.
Ajos asados.
Habas frescas y rábanos.
Ensalada de lechuga o tomate.
Aceitunas, mejor caseras.
Agua y vinagre (así es como le decimos en casa) es una vinagreta a la que se le añade agua bien fría y alguna hortaliza muy muy picadita, como lechuga, cebolla o pepino. Esta sopa fría es ideal para comer las migas en verano
Y por supuesto fruta, uvas, naranjas, granadas.




Otro ingrediente a tener en cuenta es la harina, nuestros mayores las hacían con la harina que había en el molino del pueblo, normalmente harina recia, pero la gran cantidad de harina con la que disponemos ahora, nos permiten hacer unas migas más finas y suaves. En la mayoría de las casas es costumbre hacerlas con harina sémola y con ellas son más fáciles de hacer o de "desliar" como se dice cuando estamos haciendo migas, pero yo recomiendo hacerlas con harina de trigo normal, es cierto que son más difíciles de desliar, pero el resultado no tiene comparación, son unas migas mas suaves y esponjosas. En las tiendas de los pueblos venden unas harinas especiales para migas, que es una mezcla de harina blanca y un poco de sémola y es la que suelo usar.




Otro factor a tener en cuenta es el fuego y la sartén. Cuando quiero comer migas y estoy en mi casa donde tengo vitrocerámica, no me complico y hago migas en el microondas, que salen bastante ricas, comparando el poco tiempo que se tarda en hacerlas. Pero si estoy en el pueblo, donde tengo cocina de gas (aunque lo mejor es hacerlas en fuego de leña y siempre que puedo me voy al cortijo a hacerlas) tengo una sartén de hierro solo para hacer las migas y una rasera o pala de hierro para moverlas y desliarlas. En una sartén antiadherente y una pala se madera nos costará bastante mas desliar unas migas, pero también se puede.

una cabeza de ajos asado en la lumbre, deliciosos con las migas

Ya os he hablado de los acompañamientos, la harina, la sartén y del fuego y solo me queda decir que hay que hacerlas con paciencia, sin prisa con el fuego y con mucho cariño, mi madre solía decir que para hacer migas hace falta “un loco para mover y un lento para echar lumbre” con esto queda dicho todo.
Con esta entrada espero que los más jóvenes sepan hacer unas buenas migas y que esta receta no pase al olvido.


 

Ingredientes para 4 personas con harina de trigo para migas
Si las vas a hacer con harina sémola, que te costará menos hacerlas y la encontrarás mas fácilmente, tienes que poner la misma cantidad de agua que de harina (1 vaso de agua y otro de harina, el resto de ingredientes igual).

4 vasos de agua de 200 ml.
5 vasos de harina, necesitarás quizás un poco más.
Aceite de oliva, unos 100ml.
1 cabeza de ajos.
Sal, una cucharadita de café por vaso de agua.




Ponemos la sartén en el fuego con un chorrito de aceite, en él freímos los ajos, enteros con piel o pelados y troceados, (en ese caso debemos tener cuidado de no quemarlos). Una vez fritos retiramos la sartén el fuego y añadimos el agua, ponemos otra vez la sartén en el fuego y lo subimos para que se caliente el agua rápidamente, añadimos la sal y cuando esté muy caliente casi empezando a hervir, bajamos el fuego y añadimos la harina poco a poco y moviendo sin parar para integrarla bien, este es el punto mas difícil de la receta, pues si las dejamos un poco blandas tardaremos mucho en desliarlas, la masa estará dura y pensaremos que no necesita mas harina, pero al mover la masa ésta no debe quedarse plana, debe estar con pegotes o bolas.
 





Espero que el paso a paso os pueda ayudar, aunque las fotos al lado del fuego no han salido nada bien.




Una vez integrada toda la harina, si notáis que están blandas se puede añadir un poco más, porque no todas las harinas son iguales. Cuando tengamos toda la harina bien integrada y ya no quede harina sin humedecer, tendremos en el fondo de la sartén, una torta de harina pegada, entonces retiraremos la masa hacia un lado y echamos el aceite, lo repartimos por todo el fondo de la sartén y con la rasera levantamos la torta de harina quemada, a esto se le llaman “pegaos”; yo normalmente los retiro para que se los coma mi hijo pero, si los dejamos dentro, le dan buen sabor a las migas siempre que no estén muy quemados.



A partir de este momento solo nos queda mover para que no se peguen y a la vez deshacerlas. Cuando las tengamos totalmente deshechas, ya estarán listas, deben quedar jugosas y blandas, nos llevará entre 20 o 30 minutos, aunque dependerá del fuego y de la consistencia de la masa.





Ahora solo nos queda comerlas con las viandas preparadas y normalmente se comen en la misma sartén.




¡ Buen provecho !


11 comentarios