lunes, 19 de diciembre de 2011

Turrón

Hace años que quería hacer turrón y esta año lo he conseguido gracias a Rafael y Estrella. Hemos estado en Castro de los Filabres un pequeño pueblo almeriense de dicha sierra. De allí era mi madrina de bautizo Ana y aún recuerdo los trozos de turrón enormes que mandaba a  casa por navidad cuando yo era pequeña y que nada tenían que ver con el que se compraba.
Este año he tenido la oportunidad de estar con María y José, padres de Rafa,  unos verdaderos expertos, en esto de hace turrón, sobre todo Maria.
Esta receta la subo solo como curiosidad, porque difícilmente se puede hacer turrón en las cocinas modernas de nuestras casas. Hacer esta receta es bastante duro, pero quien sabe, puede que alguien se atreva a hacerla, con la ayuda de dos hombres fuertes, claro. 


Ingredientes para 3-4 kilos  de turrón

-         1 k de miel.
-         4 huevos, solo las claras (pueden ser más).
-         750 gr de azúcar.
-         2 k de almendras tostadas.
-         5 limones.

Lo primero que necesitaremos es un recipiente al que le entre gran cantidad de agua (caldera de matanza), que tenga dos asas para poder atar bien el recipiente que ponemos dentro, ya que al ponerse la masa tan dura el recipiente tiene que pesar y estar bien atado.
Ponemos dentro otro recipiente más pequeño (otra caldera un poco menos honda y más pequeña). Una vez que tengamos un recipiente dentro de otro y le atemos muy bien las asas, le pondremos alrededor, en el hueco entre los dos recipientes, unos paños (que se mojarán) para evitar que nos salpique el agua. 



Evidentemente esto no se puede hacer en  la vitro, se puede hacer en el fuego de leña, pero hace el trabajo aún mas duro y penoso, al tener que controlar muy bien la cantidad de fuego y el turrón suele tener sabor a humo. El mejor utensilio es un rosco de gas (el que se usa para las paellas) que lo pondremos en el suelo.
En el recipiente  al baño de maría ponemos la miel y el azúcar, movemos con  frecuencia y mientras rallamos la piel de los limones, la incorporamos a la miel y el azúcar y  también el zumo de 1 limón. Batimos las claras a punto de nieve y las vamos incorporando a la mezcla en pequeña cantidades y sin parar de mover, no echando mas claras hasta que no se hayan integrado las anteriores. A partir de este punto solo hay que echarle paciencia, mucha paciencia y un poco mas adelante también fuerza, mucha fuerza. No parar de mover durante 2 horas y media o mas. Durante este tiempo hay que controlar la cantidad de agua que tiene el recipiente de abajo y procurar que no le falte, si es así le añadiremos mas agua  pues el recipiente de arriba siempre tiene que estar en contacto con el agua ( para esto habrá que desatar las dos calderas, sacar la de arriba y poner mas agua que tiene que estar caliente y volver a atarlas).
Una vez alcanzado su punto y esto es lo más difícil, lo comprobaremos cogiendo un trocito de pasta y metiéndola en agua si una vez haya enfriado está un poco blanda y podemos aplastarla con los dedos, hay que darle más tiempo. También podemos meter en la masa el rabo de una cuchara y coger un poco de pasta, la metemos en agua y cuando esté fría le damos un golpe seco sobre una superficie dura (un mármol) y si el trozo de pasta salta de la cuchara es que esté listo.
Quitamos el recipiente del fuego, pero continuamos con el baño de maría. Entonces le añadimos las almendras, aquí si que se necesita un par de brazos fuertes, o sea dos hombres, pues se pone durísimo y hay que hacerlo con cierta rapidez pues el turrón empieza a endurecerse. Una vez mezcladas las almendras, cogemos con la mano trozos de masa y las echamos en el molde, las aplastamos e intentamos que quede bien compacto, le damos la vuelta y volvemos a aplastar y lo dejamos enfriar varias horas.
El recipiente suele ser unos cajones de madera estrecho y largos y con poca pared, pero también podemos hacer tortas, echando la masa sobre un plástico, tapamos con otro y aplastamos hasta dejar la torta del grosor que queramos.




¡ Buen provecho!

1 comentario:

  1. Yo también he teniado muchas ganas de hacer turron y aún no me he atrevido, con el blando o de chocolate si pro con el duro lo veo dificil, este tiene una pintota terrible! 1 saludo de uvaspanyqueso

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