Ajillo moruno


El ajillo es un viejo aliño alpujarreño con el que se guisan las carnes mas usadas en la zona, choto(cabrito), conejo, asadura, magra de cerdo o incluso caza. No debemos confundirlo con la carne al ajillo, o sea frita con ajos que abundan en las cartas de mesones y restaurantes, esta es una salsa echa con almendras, ajos y pan.
Esta variedad de ajillo moruno, suelo hacerlo con hígado, que en casa nos gusta mucho y se diferencia poco del ajillo alpujarreño, que suelo hacer casi siempre con choto (cabrito). Al ajillo moruno no le pongo pimiento seco sino pimentón y además le echo un poquito de canela, que junto a los cominos y el clavo le dan al hígado un sabor delicioso. Esta receta es muy fácil personalizarla añadiéndole un poco más o menos del ingrediente que más te guste y el sabor y el aspecto cambiará a tu gusto.




Ingredientes para 4 personas

- ¾ k de hígado de cerdo (o mezclado con pulmón, corazón e hígado).
- 15 almendras aproximadamente, pueden ser más.
- 1 rebanada de pan, grande.
- 3 dientes de ajo.
- 6 granos de pimienta.
- Un trocito de canela en rama (puede ser molida).
- 1 clavo.
- 1 pellizco de cominos.
- Aceite de oliva.
- 1 cucharadita de pimentón.
- Sal.

Calentamos en una sartén un chorrito de aceite de oliva y freímos primero un diente de ajo, después las almendras y finalmente el pan, reservamos todo. Después freímos en el mismo aceite (si tuviera poco le añadimos un poco mas) el hígado troceado, a medio freír, le añadimos el trocito de canela en rama (me gusta mas ponerla en rama que molida).
Machacamos en el mortero los ajos pelados, los granos de pimienta, clavo y cominos. Después machacamos en pan frito, las almendras y el ajo frito, añadimos un poco de agua para diluir y reservamos.
Cuando la carne esté dorada añadimos el pimentón, removemos fuera del fuego para no quemar el pimentón y añadimos el majado, 2 vasos de agua y sal. Dejamos cocer a fuego lento y tapado hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.



¡ Buen provecho !

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